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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年4月12日 第166期（總第4406期）
B4版 《泰康科技論壇》專(zhuān)欄
由于植物蛋白飲料易油析、沉淀，在生產(chǎn)過(guò)程中要注意許多因素，除穩(wěn)定劑的選擇和使用外，生產(chǎn)過(guò)程中水處理、打漿過(guò)濾、均質(zhì)、滅菌對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響。
1． 處理、浸泡的處理。對(duì)植物蛋白飲料經(jīng)過(guò)預(yù)處理的植物籽仁，使蛋白飲料的風(fēng)味和口感提高，也有利滅去一些酶的活性，通過(guò)浸泡可以軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高膠體分散程度和提高蛋白質(zhì)的提取率。一般用pH值為7.5左右的水浸泡6-8小時(shí)，在夏季氣溫高時(shí)要每2小時(shí)換一些水。
2． 打漿、過(guò)濾。用60%配料總量的水（調(diào)pH值為7.5-8.0）加熱60-80℃。用膠體磨磨至顆粒直徑為5-8cm，用100或200目過(guò)濾，如果直徑過(guò)大易沉淀分層，過(guò)濾目數(shù)不能太多，影響飲料的口感和風(fēng)味。
3． 均質(zhì)。均質(zhì)是生產(chǎn)植物蛋白飲料不可缺少的工序。共作用對(duì)蛋白顆粒和脂肪球進(jìn)行機(jī)械破碎、剪切，使蛋白及附在脂肪球上，防止脂0上浮，改善口感，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。主要注意均質(zhì)壓力溫度、次數(shù)。一般要求，兩次均質(zhì)均質(zhì)溫度在70-80℃之間。第一次均質(zhì)壓力為20-25mpa，第二次均質(zhì)壓力為30-40mpa，有利飲料均勻穩(wěn)定。
灌裝、殺菌。植物蛋白飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪，很易變質(zhì)，影響貨架期。室內(nèi)常0保存都要進(jìn)行高溫滅菌，但是二次滅菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤都有很大影響，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)品褐變嚴(yán)重；超高溫瞬時(shí)滅菌，企業(yè)投資太大。二次滅菌要求5-15-5分鐘/121℃或使用泰康保鮮劑0.05%的TKB01在116℃下滅菌10分鐘。
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